fa بررسی اثر استفاده از امواج فراصدا بر برخی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و حسی گوشت مارینادشده با اسید لاکتیک آوصوتیّات Hydroacoustics كاربردي Applicable <p dir="RTL" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;text-justify:kashida;text-kashida:0%;line-height:normal;direction:rtl;unicode-bidi:embed;"><span style="color:windowtext;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">استفاده از امواج فراصدا در فرآیند ماریناد کردن یکی از روش‌های جدید در جهت کاهش زمان این فرآیند و بهبود ویژگی‌های گوشت مارینادشده ‌می‌باشد. در تحقیق حاضر قطعات مکعبی شکل گوشت با ابعاد 5_/2 </span></span></span> &nbsp;<span style="color:windowtext;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به مدت 30 دقیقه با شدت‌‌های 5، 8 و 12 وات بر سانتی‌متر مربع تحت تیمار امواج فراصدا قرار گرفتند. سپس توسط اسید لاکتیک 2_/0 مولار به مدت 8 و 16 ساعت ماریناد شدند. میزان جذب ماریناد و پی‌اچ (</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:windowtext;"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span></span><span style="color:windowtext;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) نمونه‌ها اندازه‌گیری شدند و عملیات پخت در حمام آب گرم در دمای 4 </span></span></span><span style="color:windowtext;"><span style="font-size:9.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="color:windowtext;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 90 سلسیوس انجام شد. پس از آن، افت پخت، پی‌اچ (</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:windowtext;"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span></span><span style="color:windowtext;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)، تغییرات رنگ و نیروی لازم جهت برش نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند امواج فراصدا تأثیر معنا‌داری بر پی‌اچ (</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:windowtext;"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span></span><span style="color:windowtext;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) نمونه‌ها ندارند. اِعمال امواج فراصدا سبب افزایش معنا‌دار جذب ماریناد نمونه‌ها نسبت به</span></span></span> <span style="color:windowtext;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه شاهد می‌شود. هم‌چنین، درصد افت پخت در شدت 5 وات بر سانتی‌متر مربع از سایر شدّت‌‌ها و نمونه شاهد کم‌تر شد. ضمناً، نیروی لازم جهت برش، تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد تفاوت آماری معنا‌داری (05_/0</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:windowtext;"><span style="font-family:bnazanin;"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:windowtext;"><span style="font-family:bnazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> <</span></span></span></span><span style="color:windowtext;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) را نشان می‌دهند. به لحاظ ایجاد تردی، تأثیر روی رنگ و افت پخت، با افزایش زمان ماریناد کردن، در ویژگی‌‌های فوق بهبود حاصل می‌شود. اگر چه از نظر حسی، مدّت ماریناد کردن تأثیر معنا‌‌داری روی تردی، رنگ و آب‌دار بودن ندارد.</span></span></span></p> <p>The use of ultrasound waves in the processes of marination is a new method to reduce time duration of marinating and improve the characteristics of meat. In this research, 2.5&times;2.5&times;2.5 cm cubic meat samples were treated by 20 kHz ultrasound waves for 30 minutes with intensities 5, 8, and 12 W/cm². Then the meat samples were marinated by &nbsp;molar lactic acid for 8 and 12 hours. Acid absorption and pH parameter were measured and then cooking process in hot water bath took place at 90&plusmn;4&deg;C. Afterward, cooking loss, pH, color change and tenderness were analyzed. The results showed no significant differences in pH values between the ultrasound-treated meat and the control samples. The ultrasound treatment has significant effect on acid absorption. At intensity of 5 W/cm², tenderness increases and color changes significantly with less cooking loss from others. By increasing marinating time duration, color, cooking loss, and tenderness features improve and it has no significant effects on the sensory evaluation.</p> فراصدا, گوشت گوساله, ماریناد کردن, تردسازی, پی‌اچ (pH), رنگ, افت پخت, ارزیابی حسی. Ultrasound, Meat, Marinade, Tenderness, pH, Color, Cooking loss, Sensory evaluation. 51 60 http://joasi.ir/browse.php?a_code=A-10-95-1&slc_lang=fa&sid=1 N. Shams نجمه شمس shams90.fi@gmail.com 1003194753284600851 1003194753284600851 No Islamic Azad University of Iran دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات S.E. Hoseini سیدابراهیم حسینی Ebhoseini@srbiau.ac.ir 1003194753284600852 1003194753284600852 Yes Islamic Azad University of Iran دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات G.H. Asadi غلامحسین اسدی asadi@srbiau.ac.ir 1003194753284600853 1003194753284600853 No Islamic Azad University of Iran دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات